Fw 《 吃在上海 -小吃篇 》图文

《 吃在上海 -小吃篇 》图文

送交者: kk03 2007年5月07日08:23:24 于 [七荤八素]http://www.bbsland.com

《 吃在上海 -小吃篇 》 开心收集整理，请勿转载 * 南翔小笼 南翔小笼驰名中外，已有百年历史。初名“南翔大肉馒头”，后称“南翔大馒头”，再称 “古猗园小笼”，现叫“南翔小笼”。大肉馒头采取“重馅薄皮，以大改小”的方法，选 用精白面粉擀成薄皮；又以精肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，以取其鲜，洒 入少量研细的芝麻，以取其香；还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅，每只馒头 折裥十四只以上，一两面粉制作十只，形如荸荠呈半透明状，小巧玲珑。 美味特色：戳破皮子，汁满一碟为佳品。皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰 * 糟田螺 上海市的糟田螺是著名的特色风味小吃。这种小吃是用个大肥美、肉头厚实的安徽屯溪产 的龙眼田螺为原料，进店后先用清水养两天，使其吐净泥沙，然后再放入锅内，加上茴 香、桂皮等煮较长时间。最后将烧好的田螺放上陈年香糟，糟制而成。这种糟田螺呈褐灰 色，肉质鲜嫩，汁卤醇厚，入口鲜美，十分受人欢迎。此美食是上海五味斋点心店和鲜得 来点心店的著名特色风味小吃。 * 素菜包 素菜包是上海市春风松月楼素菜馆的特色小吃。该店已有70多年历史，它是融京、苏、扬 帮风味于一体的，又有上海本地风味的素菜馆。该店的素什锦、炒冬菇、罗汉斋、口蘑锅 巴汤、炒蟹粉、面筋面等菜肴在上海颇负盛名，尤其是该店制作的素菜包更是名闻遐迩， 十分受人欢迎。素菜包是用精白面粉作皮，馅心则是用青菜、面筋、冬菇、冬笋、五香豆 腐干剁碎后配以香油、糖等调味品制成。将包好的素菜包上笼蒸熟后，皮白松软，馅心则 绿中生翠，鲜艳悦目，一开笼就满室生香，食之味美爽口，多吃不腻，百吃不厌。此小吃 在上海市豫园商场内的春风松月楼素菜馆里可以品尝到。 * 排骨年糕 排骨年糕是上海一种经济实惠、独具风味的小吃，已有50多年历史。上海有两家著名的排 骨年糕“小常州”和“鲜得来”。“小常州”排骨年糕选用常州、无锡等地的猪脊骨 肉，用酱油腌渍后，再放入用酱油、油、糖、葱姜末、酒等混合的油锅中氽，氽至色呈紫 红、肉质鲜嫩、味道浓香时取出。与此同时，将松江大米煮熟后，放在石臼里用榔头反复 捶打，待捶打至米已无整粒后取出，每500克切20根，每根里裹一小块已经氽过的排骨， 再入酱汁油锅中煮氽，吃时，洒上五香粉，则既有排骨的浓香，又有年糕的软糯酥脆，十 分可口；“鲜得来”的排骨年糕是将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一起搅成浸裹在排骨 表面，放入油中氽熟。这种排骨色泽金黄，表面酥脆，肉质鲜嫩。与此同时，将松江大米 与红酱油、排骨一起加上甜面酱，浇上辣椒酱即可。入口糯中发香，略有甜辣味，鲜嫩适 口。 上海市的曙光饮食店的“小常州”排骨年糕、“鲜得来”点心店作的排骨年糕最具特色。 * 油氽馒头 油氽馒头是上海的百年老店棗沈大成点心店制作的特色风味小吃。该店的油氽馒头博采众 家之长：馒头皮的制法取于南翔小笼馒头，用不发酵的精细粉擀成，馅心取法于淮扬细点 的汤包，将肉馅加骨头汤打匀，调以葱、姜、蒜等制成的佐料；氽炸时又采用近似氽炸酥 饼的技巧棗经过这样精心加工制作出来的馒头，形状小巧玲珑，皮呈金黄，色泽美观，入 口松脆，肉馅鲜嫩，一咬汤汁四溢，肥而不腻。吃后齿颊留香，满口生津，若趁热食用， 更会余味无穷。 * 擂沙圆 擂沙圆是上海乔家栅点心店的风味名点之一，已有70多年的历史。相传在清代末年，上海 三牌楼一带有一姓雷的老太太，她为了使汤团便于存放和携带，首创了在煮熟的汤团表面 滚白粉的办法，后人为了纪念她，就把这种汤团取名擂沙圆。乔家栅点心铺经营的擂沙圆 是将崇明县大红袍赤豆煮熟后磨成沙，晒干后即成紫红色的粉，然后，把包有鲜肉或豆 沙、芝麻等各式馅心的糯米汤团煮熟，沥干水分，滚上一层豆沙粉。这种汤团，有色有 香、热吃有浓郁的赤豆香味，而且软糯爽口，携带方便，一直深受游客的欢迎。 * 粢饭糕 油条、大饼、粢饭、豆浆是沪上早点的“四大金刚”。 * 八宝饭 八宝饭是中餐传统甜食。以糯米和八种干鲜果品为主料蒸制而成。此饭历经几千年，流传 全国，各地用料、制法大同小异。江南烹制的八宝饭是最为著名品种之一，为中餐酒席的 佳肴。 　　 * 五香茶叶蛋 “薏米杏仁莲心粥！” 、“玫瑰白糖伦教糕！” 、“虾肉馄饨面！” 、“五香茶叶 蛋！” 这是鲁迅先生在《弄堂生意古今谈》中怀念２０年代他初到上海时，闸北一带弄 堂内外叫卖零食的声音。他认为那些口号既漂亮又具文艺性，使人“一听到就有馋涎欲滴 之慨”。 * 猪油百果松糕 猪油百果松糕,将糯米、粳米掺合磨干粉，赤豆洗净煮过加白糖，制成干豆沙，另将莲 心、核桃仁、蜜枣（会核）均切成小块，拌匀，加白糖和水为干粉吸收，然后在笼屉内侧 刷一层芝麻油，把糕粉铺上，再铺于豆沙，最后将莲子、蜜枣、核桃块撒匀放在糕面上， 笼屉放锅上，用大火沸水蒸熟，待呈紫色时，再放糖猪油丁、玫瑰花，至糕熟取出即 成。 成品糯韧而香。 　　 * 上海烧卖 “上海烧卖”也叫糯米烧卖，做法和口味和通常广东餐馆的虾肉烧卖大不相同，同样是上 海的传统小吃，糯米烧卖不见得有上海的小笼包和生煎馒头那么出名，但却是非常流行的 上海街头小吃。烧卖皮薄有韧劲，热气腾腾出炉后呈半透明状，个个饱鼓鼓的，馅料是糯 米包裹着冬菇虾米等香味四溢的佐料。大上海的锅贴做得也很正宗，一咬一包汤，滋味鲜 美。还可以蘸点姜丝、香醋，那味道就更好了。 * 枣泥酥饼 枣泥酥饼是用油酥面作皮，黑枣泥为馅，经油炸成熟的面食。其色泽金黄，小巧玲珑，外 皮酥松，馅香甜可口，深受港澳同胞及日本旅游者欢迎。 * 蟹壳黄 蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。蟹壳黄是用油酥加酵面作坯，先制成扁圆形小饼，外 沾一层芝麻，贴在烘炉壁上烘烤而成。此饼味美咸甜适口，皮 酥香脆。有人写诗赞它 “未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”。蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。咸味的有葱油、鲜 肉、蟹粉、虾仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等品种。 * 开洋葱油拌面 开洋葱油拌面的香葱的味道是令人回味的。越是简单的东西，它就越难达到完美，开洋葱 油拌面亦如此。以熬香的葱油和烧透的海米(上海人称开洋)，和面条一起伴着吃。 美味特色：面韧劲十足，开洋鲜美，葱油喷香。一碗好拌面在手，既使桌上有再好的小菜，你也不会多看一眼。 * 五仁梅花酥 五仁梅花酥是以松仁、榄仁、桃仁、杏仁、瓜子仁为馅料，油酥面团作皮油炸而成。将松 仁、榄仁、杏仁、桃仁放入油锅中氽熟，冷却后与瓜子仁一起斩成细粒，加白糖、熟猪油 一起拌和均匀即可。坯皮包入馅心后，捏成五角形，用剪刀每角剪三刀，捏成梅花形状， 放入油锅小火炸熟。 　　 * 笋肉青菜饺 笋肉青菜饺是以猪夹心肉、冬笋肉为馅料，温水面团作皮蒸制而成。将猪夹心肉放入摇肉 机内轧成肉茸，冬笋肉煮熟切成粒。肉茸加精盐、味精、胡椒粉、糖、麻油搅拌均匀，然 后边拌边加水，待拌上劲后加入冬笋粒拌和。将面团摘成十克重坯子，擀成薄圆皮，中间 放入笋肉馅心，捏成青菜形状，上笼蒸熟即成。 * 冬菜粢毛团 冬菜粢毛团是以冬菜粒、鲜肉粒为馅料，相粉团作皮，滚上糯米蒸制而成。 铁锅加油烧热后先投入葱姜煸出香味，放入鲜肉粒、冬菜粒加绍酒煸炒，再加酱油、精 盐、味精、水焖烧一下勾芡，淋上麻油出锅。将糯米洗净浸涨沥千水分。相粉加水揉和成 团，摘成坯子，包入馅心成圆形，外面滚上糯米，上笼蒸熟即成。 * 奶油五香豆 奶油五香豆以本地绿色蚕豆为原料，伴以茴香、桂皮、精盐、白糖、香精、奶油等佐料精 制而成。其特点是微带甜味，清醇可口、色泽光洁，回味久长，又能生津开胃。 　　 * 阳春面 又称光面。民间习惯称阴历十月为小阳春，上海市井隐语以十为阳春。以前此面每碗售钱 十文，故称阳春面。开洋葱油拌面又称海米葱油拌面。以熬香的葱油和烧透的海米(上海 人称开洋)，与煮熟的面条一起拌食。面条韧糯滑爽，海米软而鲜美，葱油香郁四溢。 1945年后，城隍庙有个姓陈的摊贩运用苏北家乡日常的方法熬制葱油，用来拌面。葱香浓 郁与众不同，很受欢迎，流传至今。 * 百果馅酒酿圆子 以果料为馅，滚包糯米粉的小圆子与酒酿同煮而成。酒酿味浓甜润，圆子较糯，馅甜香。 　　 * 城隍庙梨膏糖 相传已有1300多年历史。100多前上海城隍庙开设了梨膏糖店，由于业主善于经营，使城 隍庙梨膏糖扬名中外。此糖分疗效梨膏糖和花色梨膏糖两类。疗效梨膏糖有止咳平喘、生 津开胃之效用。系采用杏仁、桔梗、茯苓、半夏、冬花、前胡、桔红等药材和白砂糖一起 经煎熬精制而成。花色梨膏糖则用砂仁、山楂、丁香、佛手、木香等中草药加上白糖精熬 而成。 　　 * 生煎馒头 上海称包子为馒头，因此，生煎馒头实为生煎包子。生煎馒头可以说是土生土长的上海点 心，据说已有上百年的历史。 生煎用的是半发酵的面粉报上鲜肉和肉皮冻，一排排地放在平底锅里油煎，在煎制过程中 还要淋几次凉水，最后撒上葱花和芝麻就大功告成了。其底部色金黄、硬香带脆，馒身白 色，软而松，肉馅鲜嫩稍带卤汁，咬嚼时还有芝麻或葱的香味。以出锅热吃为佳。生煎馒 头原为茶楼、老虎灶(开水店)兼营品种。馅心以鲜猪肉加皮冻为主。20世纪30年代后，上 海饮食业有了生煎馒头的专业店，馅心花色也增加了鸡肉、虾仁等多种品种。 * 高桥松饼 高桥松饼用精白粉、熟猪油、绵白糖、赤豆、桂花为原料，精细加工而成，滋味甜肥，松 酥爽口，为高桥四大名点（松饼，松糕、薄脆、一捏酥）之一。 　　 * 三鲜小馄饨 好像上海人对馄饨的大小分的特别清楚。上海的三鲜馄饨也有别于无锡的三鲜馄饨。馄饨 馅并不是鲜肉、开洋、榨菜制成的馅心，而是纯肉的。所谓三鲜名堂皆在汤里，蛋丝、虾 皮、紫菜此三鲜调出薄皮包裹着的鲜肉，口感咸香爽滑。 美味特色：汤烫、皮薄如纱，三鲜份量到位。哧溜一下溜入腹中。 * 油豆腐线粉汤 干点配湿点，这是平常上海人习惯的饮食方法。而湿点中油豆腐线粉汤则是保留节目。虽 然它看上去有点清汤寡水，但配生煎等油腻的点心，则是绝配。而且看它的烧制过程也是 一个享受：锅内汤汁翻滚，煮着铁丝网勺里的线粉，闻一闻，香气四溢。 美味特色：汤水够清，味道够鲜。油豆腐、粉丝和百叶包，再加个双档，保证你鲜地掉眉 毛。 * 条头糕薄荷糕 南南北北，糕点是中国人拿手的点心。论起上海的糕点，恐怕掰上脚趾，你都树不过来。 但被上海人广为喜爱的，要数条头糕和薄荷糕，还有双酿团之类的。薄荷糕，糯米粉里拌 着些许的薄荷粉，点缀着红绿丝。条头糕，糯米粉糅合细沙(不是裹着细沙，而是两者揉 在一起)做成长条状，油炸了之后更好吃。 美味特色：薄荷糕，甜、凉爽口，夏季吃颇为下火。条头糕，又软又凝，甜度适中。 * 海棠糕 海棠糕可是点心中的老一辈了，年轻人恐怕有很多都没吃过。它的外层是粉皮，里面是豆 沙馅，在特制的模具中烘烤而成。由于模子的形状象海棠花，故得名。 美味特色：外形呈咖啡色，吃表面撒着饴糖，吃口分外香甜。 * 鸽蛋圆子 鸽蛋圆子是上海本帮的传统点心，是上海所独有的佳品。鸽蛋圆子的妙处在于馅的滑润、 香甜、清爽。虽然鸽蛋圆子的馅是糖制的，但是冷却后，它非但没有凝固，相反却仍然保 有液态糖的口感，让人称奇。清水出芙蓉，天然去雕饰。莹白如玉的美感，软、凉、滑、 糯的口感，微微透出的一丝薄荷的清凉，怎一个“爽”字了得。